食品安全管理制度目录

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度  2

1.从业人员健康管理制度 2

2.从业人员培训管理制度 2

（二）食品安全管理员制度  3

（三）食品安全自查与报告制度  4

（四）食品经营过程与控制制度  5

（五）场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度  6

（六）进货、查验、记录制度  7

（七）食品贮存管理制度  8

（八）废弃物处置制度  9

（九）食品安全突发事件应急处置方案  10

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

1.从业人员健康管理制度

（一） 食品经营从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

（二） 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

（三） 食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

（四） 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．

（五） 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

（六） 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

（七） 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

（八）  定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

2.从业人员培训管理制度

（一） 从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二） 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三） 应建立从业人员健康档案。

二、食品安全管理员制度

（一）制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

（二）制定食品经营场所卫生设施改善的规划。   

（三）按有关许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。   

（四）组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。  

（五）建立并执行从业人员健康管理制度。   

（六）对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。   

（七）执行食品安全标准。   

（八）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自查与报告制度

为规范食品安全检查管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 

（一）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。 

（二）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 

（三）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 

（四）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 

（五）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 

（六）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 

（七）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 

（八）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。 

（九）各种检查结果记录归档备查。

四、食品经营过程与控制制度

一、食品销售

1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。  

2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。  

4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。  

5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

二、不合格食品退市

1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门;通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。  

2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。  

3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。  

4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。  

5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。  

6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.建立并落实食品经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。 

2.食品经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。     

3.食品经营场所内不得存放与食品无关的物品，各项设施也不得用作与食品无关的用途。 

4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。 

5.使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。 

6.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 

7.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

六、进货、查验、记录制度

第一条  为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。 

第二条  凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。 

第三条  对食品包装标识进行查验核对，内容包括： 

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； 

（二）产品质量检验合格证明，认证认可标志； 

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式； 

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量； 

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； 

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 

第四条  法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 

第五条  经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。 

第六条  按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 

第七条  做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。 

第八条  在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品行政管理部门。

七、食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

八、废弃物处理制度

为规范食品经营废弃物处置管理，保障公众食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 

1.餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 

2.禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。 

3.不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽。 

4.发现食品经营环节违法违规处置废弃物的，应第一时间向当地监督部门及环保部门举报。 

5.企业负责人应实时监测单位废弃的处置管理，并对处置行为负责。

九、食品安全突发事件应急处置方案

一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处置突发事件的应急能力，依据相关法律法规和上级部门突发事件应急预案，结合本单位实际，制订该预案。 

二、成立食品卫生安全突发事件应急预案处置小组，法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，负责本单位食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。

三、工作要求与工作职责： 

1.提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全突发事件的预防和应急处置工作，确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。   

2.制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全突发事件预防和应急处理预案，各部门成员结合实际，按照《应急预案》，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置突发事件的能力和水平。  

 3.工作职责与应急措施：组长负责召集组织协调成员对突发事件的预防、控制、应急处置，保持与卫生管理部门以及政府相关部门的密切沟通与联系。一旦发生食品安全突发事件，相关成员必须立即报组长，根据突发事件等级由组长报县卫生局以及县食品安全突发事件应急领导小组。同时应立即启动应急预案，及时请求政府应急机构实施应急增援。    

四、应急措施： 

1.加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现就餐人员出现异常，相关人员应第一时间报告组长。  

2.接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，做到早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短时间内按预定方案执行。   

3.发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，并注意食品及相关原材料、餐饮用具的留样工作。    

4.可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，如使用筷子或手指刺激咽部催吐，同时做好呕吐物留样待查。

5.尽快将中毒病人送往就近医院诊治，并报卫生部门。   

6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。 

十、入网餐饮服务提供者审查登记报告

 一、总则

本报告依据《食品安全法》《网络餐饮服务食品安全监管理办法》等法规，梳理审查登记的核心内容与流程。

二、审查登记流程

1. 资质审核  

    主体资质：入驻商家需提供营业执照、食品经营许可证（或小餐饮备案证）等，确保经营范围与实际一致。  

    人员信息：法定代表人或负责人身份证件照片、食品安全人员资质证明。  

    门店环境：需提供门脸图、环境图、后厨图等，证明门店符合卫生条件。  

3. 审查步骤  

    初审：平台对材料真实性、完整性进行形式审查，必要时进行现场核查。  

    复审：综合评估商家资质与经营能力，通过后签订食品安全协议。  

    公示：在平台主页面公示商家许可证、地址、量化分级等信息。  

 三、监督与违规处理

1. 日常监管  

    平台需定期抽查商家经营行为，比对许可信息，发现超范围经营、证照过期等问题需限期整改或终止合作。  

   - 消费者投诉处理：建立快速响应机制，记录并分析投诉数据，及时公示处理结果。  

2. 违规处罚  

    轻微违规：警告并要求整改（如信息未更新）。  

严重违规：暂停或终止服务，移交监管部门查处（如使用假证、销售不合格食品）。  

十一、食品安全违法行为制止及报告

 一、制止违法行为的责任主体与流程

1. 企业内部管理责任  

    责任分工：入驻企业需设立食品安全管理部门，负责监督制度执行，各部门负责人需确保本部门合规，全体员工有义务主动报告违法行为。  

   操作流程：  

      立即制止：发现违法行为（如使用过期原料、伪造标签等）应第一时间阻止，并记录时间、地点、证据（照片/视频）。  

      上报与处理：向食品安全管理部门报告后，需在24小时内反馈处理进展，确认违法后采取整改措施（如召回产品、处罚责任人）。  

2. 平台监管责任  

    平台对入网食品经营者资质进行审核，发现无证经营、虚假宣传等行为时，采取下架商品、关闭店铺等措施，并向监管部门报告。  

 二、报告机制与渠道

1. 内部报告  

   企业需建立书面报告制度，员工通过《食品安全不良事件报告表》提交事件详情，部门负责人审核后上报至监管部门。  

2. 政府监管与应急响应  

   报告层级：一般事件由县级部门处理，重大事件（如群体性中毒）需逐级上报至省级或国家层面。  

   报告形式：分为初报（初步情况）、续报（处置进展）、终报（总结评估），需包含时间、地点、危害范围、处置措施等。  

   多部门协作：市场监管、卫生健康、公安等部门联合调查，疾控中心负责流行病学分析，公安部门介入涉嫌犯罪案件。  

3. 公众举报途径  

   电话举报：全国统一热线12315、12331（部分并入12315），紧急情况可同步拨打120。  

   网络平台：通过国家市场监管总局官网、12315 APP或平台提交证据。    

 三、法律后果与处罚措施

1. 企业违规处罚  

    轻微违规：警告、商品下架、搜索降权等。  

    严重违规：永久关闭店铺，涉及犯罪的移送司法机关。  

五、注意事项

    证据保存：保留购物凭证、问题食品原状、医疗记录等，网络订餐需截图订单信息。  

    时效性：建议在发现问题后24小时内举报，避免证据灭失。  

十二、严重违法行为平台服务停止制度

 一、触发服务停止的法定情形

当入网食品生产经营者出现以下四类严重违法行为时，平台必须立即停止提供网络交易服务：

1. 涉嫌食品安全犯罪：被立案侦查或提起公诉的；

2. 因食品安全犯罪被判刑：经法院判决承担刑事责任的；

3. 受到治安处罚：因食品安全违法行为被公安机关拘留或治安处罚的；

4. 被监管部门行政处罚：被吊销许可证、责令停产停业等。

二、平台的其他配套义务

1. 事前审查义务：需对入网经营者资质材料（如许可证、营业执照）进行登记并动态更新。

2. 事中监测义务：需设置专门管理机构或人员，对平台内经营行为进行抽查监测；

3. 报告义务：发现违法行为需及时制止并向监管部门报告。

 三、制度实施特点

1. 多层级监管衔接：整合了《食品安全法》《网络食品安全违法行为查办法》及地方实施细则，形成中央与地方联动的监管体系；

2. 技术保障要求：平台需具备数据备份、故障恢复等技术条件，确保交易信息可追溯；

十三、食品安全事故处置制度

食品安全事故处置制度是保障公众健康、维护社会稳定的重要机制，其核心在于建立科学、高效、有序的应急管理体系。根据国家法律法规，该制度主要包括以下内容：

一、组织体系与职责划分

1. 应急指挥机构  

   成立由分管领导牵头的食品安全事故应急指挥部，统筹协调事故处置工作。重大食品安全事故应急指挥部，下设综合信息、事故调查、危害控制等专项工作组。  

   成立应急处理领导小组，明确组长（如法定代表人）、副组长及成员职责，负责内部应急处置。

二、事故分级与响应机制

1. 事故分级标准  

   - 根据危害程度和影响范围分为四级：  

     - Ⅰ级（特别重大）：如30人以上死亡或100人以上中毒。  

     - Ⅱ级（重大）：10-29人死亡或50-99人中毒。  

     - Ⅲ级（较大）：3-9人死亡或10-49人中毒。  

     - Ⅳ级（一般）：1-2人死亡或30人以下中。

2. 响应启动条件  

   事故发生后，由企业积极配合监管部门展开调查。

 三、处置流程与措施

1. 信息报告与初步处置  

   报告时限：事故发生后2小时内向当地卫健、市场监管部门报告，内容包括时间、地点、人数、症状及可疑食品等。  

   现场控制：立即封存问题食品及原料，保护现场，配合调查取证。

2. 医疗救治与危害控制  

   组织救治患者，及时拨打120急救中心。  

   对问题食品实施召回、下架、封存等措施，防止危害扩散。

3. 调查与责任追究  

   成立事故调查组，查明原因并评估损失，提出整改措施。对失职人员依法追责，涉嫌犯罪的移送司法机关。

 四、保障措施

1. 技术保障  

   建立专业应急处置队伍，定期开展应急演练和技能培训。  

   利用大数据监测食品安全风险，提升预警能力。

 五、后期处理与改进

1. 善后赔偿  

   对受害者进行赔偿，协助恢复生产生活秩序。  

2. 整改与预防  

   企业完善内部管理制度，如加强原材料查验、生产过程控制等。  

   推动食品安全风险监测常态化，落实“四个最严”要求。

六、法律依据

- 核心法规：《中华人民共和国食品安全》《中华人民共和国突发事件对法》《国家食品安全事故应急预》等。  

地方配套：结合实际制定实施细则。

总结

食品安全事故处置制度通过分级响应、多部门协同、科学处置和严格追责，构建了从预防到善后的全链条管理体系。企业需落实主体责任，共同筑牢食品安全防线。